Por Orlando Xique
El chile en nogada (más comúnmente chiles en nogada, en plural, a pesar de que no suele servirse más que un único chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía del estado de Puebla. Ha sido llamado el “platillo mexicano por excelencia”. Se prepara con chile poblano capeado, relleno de un guisado de picadillo y frutas, que incluye acitrón, y para finalizar, se cubre con crema de nuez de Castilla (nogada), y granos de granada. Los colores del chile poblano: verde (del chile), blanco (de la nogada) y rojo (de la granada) simbolizan los de la bandera de México.
Consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etcétera), entre otras cosas. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utilice para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues resalta así el sabor de la nogada.
Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando Agustín de Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba (la independencia de México, pues), las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron tomar como referencia los colores del Ejército Trigarante para elaborar un guiso nuevo el 28 de agosto, con motivo de las fiestas de su santo patrón. Tales colores son blanco, verde y rojo, los cuales representaban respectivamente las Tres Garantías: Religión, Unión e Independencia.
Existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera trigarante, que se representan en los chiles en nogada. Probablemente fueron a su vez una resignificación de las tres virtudes teologales, a saber, la fe (blanco), la esperanza (verde) y la caridad (rojo).
Por otro lado, el cronista Artemio de Valle Arizpe presenta una historia completamente distinta: dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla, queriendo recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Baylón (de cuya intervención se hace también mención en el origen del mole poblano) para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos, los tradicionales Chiles en Nogada.
“San Pascualito Baylón, báilame en este fogón; yo pongo aquí este guisito y tú pones la sazón.”
El profesor e investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) José Luis Juárez López señala que el chile en nogada no fue creado en honor de Agustín de Iturbide. El investigador y autor del Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX señala que los chiles en nogada originalmente no tenían estas ideas nacionalistas y fue en el siglo XX cuando surgió la versión de que se crearon para recordar la Independencia mexicana.
La versión de que el chile en nogada retoma los colores patrios nació en la década de 1930.
Según el arqueólogo Eduardo Merlo, el origen verdadero del platillo se remonta al Virreinato de la Nueva España, donde los primeros pobladores eran andaluces en su mayoría, que tenían una rica tradición repostera heredada por los árabes. Además, dice que “las mejores cocineras y reposteras eran las monjas y a ellas se les encargaban los platillos para las grandes fiestas señoriales”.
El arqueólogo asegura que en esa época la corte novohispana celebraba las ocasiones importantes con banquetes abundantes y variados de al menos 14 tiempos; de la repostería se hacía cargo las monjas, quienes decían inventar platillos en cada ocasión para que sus clientes pudieran presumir que era la primera vez que se servían dichos postres y fue así como, de manera fortuita, surgieron los chiles en nogada. “En España acostumbraban rellenar el pimiento de algo y por eso a las monjas se les ocurrió rellenarlo de fruta fresca y capearlo para presentarlo como postre”, asegura Merlo, quien además apunta que el platillo se conoció como “Chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez”.
La época en que se prepara el chile en nogada se debe a la temporada de la cosecha de nuez. El mejor tiempo es a finales de agosto. Esto coincide con la celebración de San Agustín, pero no con la entrada de Iturbide a Puebla. Merlo Juárez afirma que Iturbide pasó por Puebla el 2 de agosto – y no el 28 como señala la otra versión. Se dirigía a Córdoba, Veracruz, para firmar los tratados donde España aceptaba la independencia de México.
Cabe recordar que Iturbide Estuvo presente en el sitio de Puebla, en cuya ciudad entró el 2 de agosto de 1821, autorizando la capitulación de las tropas mandadas por el brigadier Llano, teniendo ya toda la Nueva España de su parte, excepto Veracruz, México y Acapulco.
El obispo de la diócesis de Puebla dio su apoyo a Agustín de Iturbide y al Ejército Trigarante, así como a las ideas contenidas en el Plan de Iguala.
Fue en el Palacio Episcopal, (ahora edificio de Correos y Telégrafos) donde Agustín de Iturbide se alojó del 2 al 5 de agosto de 1821 para la jura solemne de la Independencia, lo que convirtió a Puebla en la primera ciudad independiente de México.
